，也更舒服。

　　趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。

　　等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。

　　过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。

　　不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。

　　干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。

　　口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。

　　趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。

　　再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。

　　切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。

　　猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。

　　得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。

　　要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。

　　锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。

　　蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。

　　第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。

　　为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。

　　把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。

　　做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的湖湖口感最润滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸熘就能喝下去。

　　据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。

　　吃的时候不用勺子，也不用快子，就这么端着碗，顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸熘干净。

　　淀粉准备妥当后，林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来，料渣打一下。

　　接着放入切好的熟肥肠。

　　肥肠下锅后要加入老抽调色，把炒肝儿红润的颜色给调出来。

　　至于盐倒是不用放了，因为干黄酱本身就很咸，要是觉得咸味不够，放点生抽就行。

　　肥肠熬煮一会儿，重新煮到那种略微软烂的口感，舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。

　　之所以用泼的形式，是为了让淀粉水散得更加均匀。

　　做炒肝儿勾欠也有讲究，一遍两遍肯定不行，得三遍以上，才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。

　　勾欠之后，用勺子在锅里搅动一下。

　　汤已经变得粘稠起来，搅起来有点面汤的感觉。

　　林旭将搡捣好的蒜泥倒进去，用勺子快速搅开，蒜香味儿立马升腾而起。

　　趁着这个功夫，把腌

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