去了，跟陈燕商量后，便准备提前下班。

　　小厨房里，林旭开始准备肉蓉。

　　这种清汤至少要扫四遍，才能达到汤色清澈的效果，而四遍扫汤要用的鸡肉蓉也非常多，保守估计也得大半盆。

　　他用葱姜水将一块块的鸡胸肉打成肉蓉，期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。

　　等肉蓉做好，又找了一口适合扫汤的大锅，顺便将纱布蒙在大漏勺上，做成一个人可以将肉蓉捞出来的过滤器。

　　一切准备就绪，时间也已经过得差不多了，开干！

　　他喊来魏乾，两人一块儿将坛子里的汤和碎肉全都倒进准备好的大锅中。

　　“我靠，这奶汤看着真舒服。”

　　魏乾赞叹一声，觉得这么好的奶汤再做成清汤，真挺浪费的。

　　不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐，折腾点倒是很正常，因为越是这样，越能凸显身价。

　　汤全部倒出来，林旭先用漏勺将里面的碎肉和碎骨头全都捞出来。

　　捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒，这些奶汤来之不易，整道佛跳墙全靠这些汤，所以要爱惜点。

　　将残渣打捞干净，拿来一个桶，上面蒙上多层纱布，将锅里的汤舀进去过滤，纱布上很快就布满了残渣和碎肉。

　　过滤完这一遍，将锅洗净，重新将桶里的汤倒回锅里。

　　倒的时候同样进行过滤。

　　忙完这些，汤的温度也已经降了下来，林旭舀着打好的鸡肉蓉淋到锅里，开始进行扫汤。

　　扫汤需要五六十度的时候下入鸡肉蓉，慢慢加热到九十度，等这些肉蓉吸附完汤里的游离蛋白，会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。

　　只要将这些泡沫捞出来，就算是扫汤成功了。

　　林旭一遍一遍的做着，第四遍过后，汤已经变成了浅茶色，在锅里看着稍稍有些发黄，但已经清澈见底，甚至连锅底也能看得清清楚楚。

　　到了这个地步，扫汤正式结束。

　　一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道：

　　“这要是戴总厨在，绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。”

　　这么好的清汤，等会儿再故意煮浑，说实话真有点暴殄天物的感觉。

　　但美食就是这么来的，没有这些重复的步骤，汤的口感也不会达到完美，这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。

　　林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里，再加一小筐碎蹄筋，最后淋入一斤半黄酒。

　　搅拌均匀，用打火机凑在坛口点一下，湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。

　　不管什么菜品，只要放了黄酒或者料酒，都应该让酒精挥发完毕再盖锅，否则菜品容易有酸味。

　　尤其是带汤的菜品，会更加明显。

　　等坛口的酒精燃烧完毕，林旭开大火将坛子里的高汤烧开，沸腾几分钟后，重新蒙上新的荷叶，要蒙两层。

　　蒙好将灶上的火调到最小，就可以慢慢熬

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